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煲湯的時間越長就越好嗎 避開煲湯的誤區讓你煲一鍋好湯

2020-01-06 19:27:33  來源:360常識網   熱度:
導語:隨著人們生活水平的提高,越來越多人都開始講究健康飲食。湯,作為一種美味健康的佳肴,深受人們的喜愛,煲湯,不僅能保留食物的原汁原味,

隨著人們生活水平的提高,越來越多人都開始講究健康飲食。湯,作為一種美味健康的佳肴,深受人們的喜愛,煲湯,不僅能保留食物的原汁原味,打造清新口感,而且能發揮食材的養生功效,對身體來講具有很好的保健作用。下面就跟隨360常識網一起來了解一下吧。

煲湯時間越長越好?盤點4大煲湯誤區

由于廣東地區氣候炎熱,因此廣東人素來都喜歡煲湯,一頓飯中若沒有湯,總是覺得少了什么。春天煲蓮藕豬腳湯,可滋補氣血;夏天煲冬瓜薏米湯,可去濕熱解暑;秋天煲沙參玉珠老鴨湯,可滋潤暖身;冬天煲羊肉當歸湯,可御寒保暖。一年四季在飲食中,湯的存在,為生活增添了不少滋味。

煲湯時間越長就越好嗎?

在煲湯這件事上,許多人普遍認為:“煲湯越久,火候就越夠,營養就會越豐富。”廣東人所講的“老火湯”,一般是指熬煮時間較久的湯,所謂“三煲四燉”,就是指煲湯三小時,燉湯四小時。然而,煲湯真的時間越久就越好嗎?

其實,煲湯時間不宜太久,否則,食材中的營養素會遭到破壞,導致蛋白質變性。我們生活中所喝到的“老火湯”,蛋白質溶出物較少,與開水相比,雖然口感是很好,但營養卻僅僅多了一點點。因此,煲湯上,時間最好控制在2小時以內,還應根據食材的不同而適當控制煲湯時間,譬如,魚肉肉質鮮嫩,煲魚湯時,只要看到湯燒白即可;雞肉、豬肉等食材煲湯不宜超過2小時,否則湯中嘌呤含量會增高。

煲湯時間越長越好?盤點4大煲湯誤區

4大煲湯誤區,你犯了嗎?

誤區1:亂加“料”

喝湯,最重要的是喝出食物所釋放出來的原汁原味,如果在煲湯過程中,亂加醬油、胡椒粉、耗油、姜蔥蒜等調料,將會大大影響食物的鮮味。此外,在藥材的選擇上也應該保持謹慎,注意不要將一些藥性相克的食材一同熬煮。

誤區2:加鹽太早

食鹽是熬湯不可缺少的調料,但食鹽應該在湯快出鍋時加,否則加鹽太早會使肉中的蛋白質凝固,不易溶解,還可能會使湯色發暗,影響外觀。

誤區3:加水太少

有人認為,煲湯若少加點水,湯中的營養濃度就會越高,其實這種觀點是錯誤的,如果加水不夠,導致煲湯時中途再加水,是非常影響湯的口味的!

誤區4:水滾后才放食材

煲湯時,應該將所有食材同時放進冷水中一起熬煮,如果等到水開了后再放藥材,則會使肉中的蛋白質流失。

煲湯時間越長越好?盤點4大煲湯誤區

注意事項

要使喝湯真正起到強身健體、防病治病的作用,在湯的制作和飲用時有一定的科學原則要遵循,否則就可能出現偏差。

選料

這是制好鮮湯的關鍵所在。用于制湯的原料,通常為動物性原料,如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類、牛羊肉等。采購時應注意必須鮮味足、異味小、血污少。這類食品含有豐富蛋白質和核苷酸等,家禽肉中能溶解于水的含氮浸出物,是湯鮮味的主要來源。

新鮮

新鮮并不是傳統的"肉吃鮮殺,魚吃跳"的時鮮。所說的鮮,是指魚、畜、禽殺死后3小時~5小時,此時魚、畜或禽肉的各種酶使蛋白質、脂肪等分解為人體易于吸收的氨基酸、脂肪酸,味道也最好。

炊具

制鮮湯以陳年瓦罐煨煮效果最佳。瓦罐是由不易傳熱的石英、長石、粘土等原料配合成的陶土,經過高溫燒制而成。其通氣性、吸附性好,還具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點。煨制鮮湯時,瓦罐能均衡而持久地把外界熱傳遞給內部原料,相對平衡的環境溫度,有利于水分子與食物的相互滲透,這種相互滲透的時間維持得越長,鮮香成分溶出得越多,湯的滋味鮮醇,食品質地越酥爛。

火候

煨湯火候的要訣是大火燒沸,小火慢煨。這樣可使食物蛋白質浸出物等鮮香物質盡可能地溶解出來,使湯鮮醇味美。只有用小火長時間慢燉,才能使浸出物溶解得更多,既清澈,又濃醇。

配水

水既是鮮香食品的溶劑,又是傳熱的介質。水溫的變化、用量的多少,對湯的風味有著直接的影響。用水量通常是煨湯的主要食品重量的3倍,同時應使食品與冷水一起受熱,即不直接用沸水煨湯,也不中途加冷水,以使食品的營養物質緩慢地溢出,最終達到湯色清澈的效果。

煲湯時間越長越好?盤點4大煲湯誤區

搭配適宜

許多食物已有固定的搭配模式,使營養素起到互補作用,即餐桌上的黃金搭配。如海帶燉肉湯,酸性食品肉與堿性食品海帶起到組合效應,這在日本的長壽地區是很風行的長壽食品。為使湯的口味純正,一般不用多種動物食品同煨。

操作精細

注意調味用料的投放順序,特別注意熬湯時不宜先放鹽,因鹽具有滲透作用,會使原料中水分排出,蛋白質凝固,鮮味不足。一般地說,60℃~80℃的溫度易引起部分維生素破壞,而煲湯使食物溫度長時維持在85℃~100℃。因此,若在湯中加蔬菜應隨放隨吃,以減少維生素C的破壞。湯中適量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調味品,使其別具特色,但注意用量不宜太多,以免影響湯的原味。

喝湯時間

"飯前喝湯,苗條健康";"飯后喝湯,越喝越胖",這有一定的道理。吃飯前,先喝湯,等于給胃腸加潤滑劑,中途不時喝點湯水,有助食物稀釋和攪拌,有益于胃腸對食物的吸收和消化。同時,吃飯前先喝湯,讓胃部分充盈,可減少主食的攝入,避免過多攝入能量。而飯后喝湯,容易引起營養過剩。

加水比例

這可是煲湯的關鍵。研究發現,原料與水分別按1∶1、1∶1.5、1∶2等不同的比例煲湯,湯的色澤、香氣、味道大有不同,結果以1∶1.5時最佳。對湯的營養成分進行測定,此時湯中氨態氮(該成分可代表氨基酸)的含量也最高,甚至高于用水較少時。這是因為水的加入量過少,原料不能被完全浸沒,影響了湯中營養成分的濃度。隨著加水量的增加,湯中氨態氮被稀釋后濃度會有所下降。但是,湯中鈣、鐵的含量以原料與水1:1的比例時為最高。

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